遠見華人精英論壇 | 黑豆醬油
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黑豆醬油 發文時間: 2014/7/26   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 15,400+

我買了近十種有機醬油,在家裡用小匙嚐試味道,么女雙雙見我作功課似乎很好玩,央求參加遊戲。父女倆玩得很開心,也從而明白各種醬油的風味殊異;蓋一般家庭使用醬油習慣用罄一瓶再買一瓶,時日過久,味道已如迷霧,也無從比對其品質。

醬油堪稱亞洲人味覺的起點,早已深入大家的味覺基因。這種調味品可粗略以中南半島劃分,滇越邊境以北為豆醬油,用大豆釀造;以南則多是魚醬油,用魚發酵製成,通稱「魚露」。

滷味尤其需要醬油,黑豆陳釀的醬油會越滷越釋放醬香,黃豆醬油不會。黑豆醬油又叫「蔭油」,因貯存於加蓋之大缸內間接受日照而名。黑豆的價格遠高於黃豆,黑豆蔭油意味著高級品,因其成本高,製程長,產量少。坊間很多敗德商人為了暴利,使用鹽酸分解黃豆粉,中和酸度後,再加鹽、香料、色素合成,3天即上市,這種化學合成醬油在製程中會產生一些致癌物質。公部門有沒有檢測標準來保護納稅人的健康?

黑豆釀造醬油尤其是臺灣人的集體記憶,臺菜的精神要素。臺灣的滷肉飯遠近馳名,關鍵在滷製的醬油;醬油是家庭必備的調味品,甚至頗有人自釀自用,一碗焢肉飯、肉臊飯豈能缺少好醬油?一鍋滷肉、滷豬腳可無好蔭油?醃漬食物能無好蔭油?

如此繁複的製程,如此漫長的日曝,黑豆醬油只宜在盛夏季節生產,大約在6月至8月間。這種好物既是臺灣特產,用來贈送遠方的朋友,是很有面子的伴手禮。

優質的黑豆蔭油鹹味繁複,表情豐富,有餘韻,甘醇,醬香持久,帶著尊重自然的意思。

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