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魚翅政治學 發文時間: 2014/8/23   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 8,850+

丘秀芷大姊遞過來一個大塑膠袋,說是要送給我,我打開看見裡面滿滿的魚翅、魚唇,貪念陡生,未加思索就接受了。「別人送的,反正我也不會處理」,丘大姊補充說明,「你知道送給你是什麼意思吧」。旁觀的朋友都眼睛閃亮,紛紛說見者有份。都怪我平日愛誇大吹噓廚藝。

那是我初次烹製魚翅,整整煮發了三天,再用一隻老母雞、火腿、豬腳、竹筍熬煮高湯,又足足費去8小時。

中華料理最擅長烹魚翅的莫非粵菜,尤其是粵菜中的潮州菜。從前廣東富戶多擁有三妻四妾,每位姨太太都身懷烹飪絕技,每逢老爺請客,姨太太們親操刀俎,各個精製出一兩樣佳餚,湊成一桌頂級酒席,其中少不了的是魚翅鮑魚。

袁枚在其食單中記載了兩種烹製法,其中「若海參觸鼻,魚翅跳盤」是指未妥善煮發,致腥味難滌;加以沒耐心燉燒,火候不足,令魚翅劍拔弩張。

很多人篤信魚翅需淋紅醋,未嚐其味即呼侍者索醋。我期期以為不可,蓋醋酸會干擾那上湯之香醇,只有熬壞的湯或漿糊般的縴粉湯,才需要醋來掩飾;然則,真的要喝縴粉漿糊湯?那麼愛吃醋,吃完魚翅再喝就好。

魚翅本身無味,端賴高湯支援,人們所著迷的應是高湯滋味。高湯中尤以雞湯最為普遍。高湯尚清,我最不能忍受用縴粉冒充者。

製作魚翅跟煨鮑魚類似,都非常耗時費神,絲毫馬虎不得。浪費珍貴的食材很罪惡,烹魚翅最忌官僚心態,敷衍,欺瞞,便宜行事。高貴的人才往往毀在卑鄙者手裡。

那是一種認真勤懇的態度,積極任事的人方能有效行動,才能勇敢承擔。魚翅的烹飪境界,也許能端正我們的行為,啟發吾人智慧。

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