遠見華人精英論壇 | 三種馬賽魚湯
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三種馬賽魚湯 發文時間: 2015/1/10   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 6,800+

馬賽魚湯,據說是法國第五共和創建人戴高樂將軍的最愛料理,英文與法文同作Bouillabaisse,這個法文字係由普羅旺斯方言bolhabaissa轉化而來,是bolh(煮沸)與abaissar(火烤)兩個動詞的結合。

這是一道源自於古希臘的法國南部馬賽地區特色海鮮料理,一般而言,主角就是魚湯,但常搭配塗抹以鮟鱇魚肝與蛋黃醬調製成俗稱「普羅旺斯美乃滋」的「棕紅醬」(Rouille)之硬麵包片、馬鈴薯,以及在湯中煮熟的整條海魚,整個兒組合成一套豐盛溫暖大餐,最適合在寒冬裡品嘗。

這道菜據說是在西元前七世紀古希臘人在馬賽建港時就出現了,當時流行名叫kakavia的一道蔬菜燉魚湯:將漁夫補來的各式海魚與在地各式蔬菜一起燉煮成湯。在羅馬神話裡,女神維納斯就曾烹煮熱騰騰的美味馬賽魚湯給夫婿鐵匠之神伏爾坎(Vulcan)享用,伏爾坎吃飽,心滿意足地熟睡之後,維納斯就溜出去與戰神偷情。

發展到今天,在馬賽,馬賽魚湯已經有標準化的作法,我們稱之為「馬賽魚湯憲章」:真正的馬賽魚湯必須使用地中海的新鮮魚產,包括基本的石狗公、隆頭魚、羅非魚、海鰻、鯛魚、牙鱈、鮟鱇、鲂鮄等,都是有頭有尾地完整下鍋,不過通常也都是小尾的雜魚之屬,大個頭的魚賣相好,是高級料理的重要材料,不致淪落到做湯。除了魚,還需要加入橄欖油、洋蔥、番茄、馬鈴薯、大蒜、西洋芹、百里香、月桂葉、番紅花、橙皮等各式辛香料,煮得濃稠稠的,香味四溢,才算合格。

馬賽的馬賽魚湯是不加貝、蝦、蟹等甲殼類,要是有這類海鮮出現,常被歸類成巴黎廚師改良過的「巴黎式馬賽魚湯」(Bouillabaisse parisienne),與「馬賽的馬賽魚湯」(Bouillabaisse de Marseille)有所區別。至於其他地區類似的魚湯,不能使用Bouillabaisse這個專有名詞,馬賽鄰近的兩座港口圖魯斯(Toulon)與塞特(Sete)類似料裡只能稱為Bourride;再其他,就通稱「魚湯」(Soupe de poisson)。

作為一道公認美食,馬賽魚湯在法國文學裡時常出現,法國作家卡畢斯(Alfred Capus, 1857-1922)曾稱讚「馬賽魚湯,是鮮魚與陽光的結合。」畫家梵谷在書信中也曾寫道:「我一邊畫畫一邊像馬賽人一樣充滿活力地品嘗馬賽魚湯,你一定能瞭解這種感覺,因為我正在塗繪大片的向日葵田。」

不過大陸作家余秋雨卻在散文集《行者無疆》(2001)中,對分明是巴黎改良版第二種馬賽魚湯,提出頗不以為然的描述:「魚湯……呈渾褐色,趁著熱氣先進一口,便立即皺起了眉。不能說難吃,但又腥又鹹,是一種平庸的口味,以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚,不怕腥,但對這種完全不作調理的腥,還是不敢恭維。

第二道是正菜,其實與第一道湯出於同鍋,只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯,紅色的是小龍蝦,黑色的是蛤蠣殼,白色的是魚肉,三兩塊黃色是土豆,……一上口才發現又老又柴,原來這些水產在一個大鍋裡不知熬了多久,魚怎麼禁得起這樣熬呢?只得嘆一口氣,……算是用完了馬賽魚湯。」

余秋雨期待的馬賽魚湯,台北東方文華法國餐廳Cafe un deux trois有,那是把湯與料分別細心烹調的精緻料理,湯頭濃郁,鮮魚切塊去骨,火候恰好,盤碟精美,極盡高級,但基本精神迥異。若堅持要襲用這個歷史悠久的菜名,只能說是「第三種馬賽魚湯」了。

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