遠見華人精英論壇 | 在異鄉想像家鄉味
首頁 > 人物 > 焦 桐台北 > 在異鄉想像家鄉味
在異鄉想像家鄉味 發文時間: 2015/3/7   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 4,550+

蔥抓餅從蔥油餅演化而來,好吃的蔥抓餅層次多,蔥多,唯油不可多;要層多,蔥花要細,撒鹽要勻;鍋裡油要少,鍋要熱而火要小。煎製時,兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下,這個小動作很重要,可以把餅的層次戳鬆。

然則蔥抓餅、蔥油餅不免都很油,乃因擀麵皮的時候多抹油,能擀得薄而酥鬆富層次,也才能有效地摺疊盤捲;煎烙的時候也全不畏油,解套之道是成品的去油動作。蔥抓餅的抓,其實是撕的意思,它跟蔥油餅最大的差異在於餅皮的層次多,可以一層層撕開來吃。

臺北業者多掛牌「天津蔥抓餅」,此餅其實與天津無涉,應為臺灣小吃;蔥油餅所在多有,不唯天津。若論血緣倒是可以和山東攀點親,諸如煎餅、清油盤絲餅,和濱州「鍋子餅」、武城「旋餅」。我猜想最初是天津人賣餅,以家鄉名立號乃理所當然。

蔥抓餅雖非出自天津,我卻喜歡它的冠上的地名,理解它初現時濃濃的懷念。當麵糰遇到蔥,兩者在熱油中纏綿升溫,膨脹,結合出美味,在異鄉炮製出想像的家鄉味。

好像是1990年冬天,我又到了北京,商借蕭乾先生的公務車,雇用司機開到天津看邢天正先生。邢天正是臺灣登山界的天王,他為鼓勵登山運動,制定「百岳」,我迷戀爬山那幾年認真讀過他的《邢天正登山講座》。邢老在臺灣近40年,孑然一身,他往往獨自縱走大山,也許在高海拔峰頂上瞭望,差堪能撫慰鄉愁。自糧食局退休後,他決定落葉歸根,回到天津和兒子同住。

好冷,北運河結冰了,人們在河面上行走,溜冰。邢老已經很老了,行動遲緩不便,我扶著他跨過門檻;剛跨過,他就邀我一起去攀登珠穆瑪朗峰,我們站在陽光下曬太陽,逆著光,他的輪廓有金色的鑲邊。

天下文化 / 小天下 / 未來少年 / 遠見雜誌 / 30 雜誌 / 哈佛商業評論  Copyright© 1999~2017 遠見天下文化出版股份有限公司. All rights reserved.
讀者服務部電話:(02)2662-0012 時間:週一 ~ 週五 9:00 ~ 17:00 服務信箱:gvm@cwgv.com.tw