遠見華人精英論壇 | 雨後春筍鮮美第一
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雨後春筍鮮美第一 發文時間: 2015/3/28   文 / 楊子葆台北 瀏覽數 / 5,150+

今年初台灣遭遇大旱,農業嚴重受創,據說南投竹山今年冬筍減產逾七成。原本期待入春之後,天地之氣交而為泰,萬物復甦,草木萌動,應有雨後春筍可期,中共第一代領導人董必武(1886-1975)不是曾有詩云「昭蘇萬物春風裡,更有筍尖出土忙」?但一直到春分之前,旱象依舊,不見鮮筍探頭。幸虧今年春分剛好與二月二土地誕(國曆3月21日)相疊,土地公保佑,3月23日起東北季風鋒面通過,春雨雖貴如油,卻是及時甘霖,遲到的春筍也許更為美味。

中華料理常見筍,香港知名美食家在《蔡瀾食材100‧蔬果篇》(2014)中將筍列為頭篇,固然因為是春天蔬菜,但想來也因為鮮美第一。

筍是竹的嫩芽,竹既因歷寒彌堅而與松、梅並列「歲寒三友」,更因直挺虛心不低頭,常被借喻言志,康有為(1858-1927)就曾有「生挺淩雲節,飄搖仍自持;朔風常凜冽,秋氣不離披……」詩句。

竹是中華文化的重要主題,相關文學作品汗牛充棟,恐怕窮其一生也未必能盡讀,而我以為最有名且被津津樂道者之一,當屬宋代大家蘇軾一首接近打油詩的戲作:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」有好事者狗尾續貂:「來道筍炒肉,不俗也不瘦。」替美味的筍料理多增添一點正當性與趣味性。

東坡先生甚至在《記嶺南行》裡高度評價竹的貢獻:「嶺南人,當有愧於竹。食者竹筍,庇者竹瓦,載者竹筏,爨者竹薪,衣者竹皮,書者竹紙,履者竹鞋,真可謂一日不可無此君也耶。」

因為竹代表清高,傳統上偏愛原味食筍,南宋詩人楊萬裡(1127-1206)《記張定叟煮筍經》說:「先生別得煮簣法,丁寧勿用醯與鹽;巖下青泉須旋汲,熬出霜根生蜜汁。」我卻不以為然。

筍的鮮美,其實需要畫龍點睛的提味,蔡瀾就說:「台灣綠竹筍,那簡直是甜得像梨,沾着沙律醬吃固然佳,依足台灣人傳統,點醬油膏,更是天下美味;用豬骨來滾湯,又是另一種吃法。」

台灣筍料理確實精彩。我有幸在南投竹山鎮品嘗過全筍宴,前菜、冷熱葷素主菜,到湯品、甜點,都以筍為主料,令人歡喜讚嘆。入境隨俗,法國名廚在台北開的餐廳S.T.A.Y.(Simple Table Alleno Yannick),也有一道全年供應、以台灣春、夏、秋、冬筍呈現四季滋味的「鮮筍千層派」前菜。

不過我嘗過外國人的筍料理,印象最深刻的卻是在台灣的邦交國薩爾瓦多(El Salvador):1998年密契颶風(Hurricane Mitch)肆虐中美洲,造成極大損害,許多人家園被毀,流離失所。災後復興缺乏材料,於是台灣技術團將竹引進薩爾瓦多,廣泛種植。雨後春筍,迅速拔節而生,蔚然成林,很快就有足夠的建材,不但可以重建房舍,後來還發展出編織家具、器皿與裝飾竹藝,成為獨特有競爭力的地方產業。

 2004年春天我拜訪薩爾瓦多,餐廳端上奶油焗筍,驚訝之餘脫口而出:「沒想到在這兒也吃得到台灣料理?」當地侍者略有不豫,正色答曰:「這是本地特色菜:薩爾瓦多焗筍。」這倒是我的失禮:無入而不自得,竟是君子之風,薩爾瓦多焗筍,當然是中美洲地方特色菜式,也是我在台灣以外地方嘗過最為鮮美的春筍。

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