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小籠包 發文時間: 2015/5/23   文 / 焦 桐台北 瀏覽數 / 4,100+

小籠包流行於江南,上海呼為小籠饅頭,一般認定的美學特徵是:體小,餡大,汁多,味鮮,皮薄,形美;「坐著似口鐘,挾起像燈籠」。成品呈半透明,薄可透光,裡面湯汁豐沛。

臺灣到處有美味的小籠包,尤以臺北為盛,諸如「點水樓」、「高記」、「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包,每人3個一小籠,手工精巧。

麵皮扮演吃緊的角色,在醱與未醱之間,盡量往薄裡擀,又要能承受肉、湯的重量,皮薄餡足,輕輕提起,那下墜的麵皮呈透明狀,清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。

享用得把握時間,即蒸即食,熱騰騰地上桌,故吃的時候得注意燙嘴,或避免湯汁濺出而傷及無辜。面對小籠包須果斷,切莫猶豫遲疑,否則皮破湯流,美味洩矣。當我們提起小籠包,那薄麵皮吃重下墜,梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」,展現出廚師擀麵的技藝。

臺灣小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐,這家排隊名店竟發展出排隊行銷學,有效體貼了排隊者的煩躁感。從排隊到用餐過程,是精心設計的飲食秀場,門面是透明櫥窗式廚房,一方面可映照出自己不耐煩等待的尊容;再者,廚房遂成為景點,提供顧客欣賞小籠包的製作,潔淨的空間更予人信賴感。楊子葆在《味無味集》盛贊店家把小籠包做成文化,是一種品牌典範:「鼎泰豐提供的小籠包文化表演,除了色香味的美食,更提供深度與活潑理解臺灣日常生活、臺灣文化與臺灣精神的機會」。

臺北美味的小籠包甚多,之所以名滿天下,乃歷史的偶然。1949忽然來了那麼多外省新移民,意謂著中國八大菜系在臺灣集合,尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進,闡揚的。

 

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