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牛肉話題知多少? 發文時間: 2015/8/12   文 / 胡涵婷波士頓 瀏覽數 / 9,350+

「聯合新聞網」7月22日的生活版,有這麼一篇不到五百字的報導,題目是:「潛藏致癌因子 諾貝爾獎得主:吃牛排建議全熟」。

原來諾貝獎2008年生理醫學獎得主之一, Dr. Harald zur Hausen,7月22日在中原大學的座談會,說明他在近幾年來研究癌症流行病學,所觀察到的牛肉與大腸直腸癌的相關性,以及牛奶與乳癌的相關性,讓他提出了一個有趣的假設:某種牛病毒也許是造成大腸直腸癌及乳癌的原因之一。雖然他建議吃充分煮熟的牛肉,喝消毒過的牛奶(來配合他的「牛病毒致癌論」),他也中立地指出,牛奶是全球人類從小就接觸的食品,如果真有致癌牛病毒的存在,多數人早就感染了,卻不一定得癌症。就像抽菸的人,不是每個人都會得肺癌的道理是一樣的。所以,我們對Dr. zur Hausen 的建議該怎麼看待?

在開始表述我對牛肉話題的看法之前,讓我們先認識這位值得尊敬的學者。Dr. zur Hausen 是德國人,79歲的他,是一個成就非凡的病毒學家。他一生參與的病毒與癌症的相關研究,包括癌症醫生耳熟能詳的 Epstein Barr (EB)病毒與淋巴瘤的關係,以及帶給他最高學術榮譽──諾貝爾獎-的人類乳突病毒(human papilloma virus, HPV)與子宮頸癌的關係。

其實,多數的癌症並沒有與病毒感染或細菌感染相關的證據,但是努力去尋找可能致癌的病毒,卻是有很大的防癌空間與果效。因為醫學科技長久以來製造特定的病毒疫苗來預防感染,已經很成功。話說「上醫醫病之未發」不是嗎?以B型肝炎病毒疫苗來預防癌症,即將在台灣,我們的下一代開始,印證上醫醫病之未發的理想,讓肝癌不再是我們的國病。HPV疫苗如果順利推廣,也可望降低子宮頸癌、肛門癌,甚至某些口腔癌的機率。

做為一個可說是功勳標炳的癌症病毒學家,Dr. zur Hausen 是如何衍生出「大腸直腸癌可能是由牛肉裡的病毒造成的」假說的呢?以下是他在2012年發表於 International Journal of Cancer的著作,從多項流行病學的觀察,推演出牛病毒致癌說:

1. 1977年,科學界發表紅肉烹煮過程,會釋出致癌的化學物質,是大腸直腸癌的可能的成因。但是,近幾年卻發現雞鴨、魚類的燒烤過程,也釋放等量的化學物質,卻不會增加大腸直腸癌的發生率。因此,化學物質致癌的說法,站不住腳。

2. 並非所有的紅肉都有相同的大腸直腸癌好發機率。例如吃大量羊肉的阿拉伯國家,相較於吃許多牛肉的北美、歐洲即澳洲國家,大腸直腸癌發生率是相對較低的。

3. 日本與南韓在1975年過後,因為開始從歐美國家及澳洲進口牛肉之後,大腸直腸癌急劇增加。

4. Dr. zur Hausen 指出日本人與韓國人喜歡以蛋黃沾料生吃牛肉,與蒙古人的吃法相同,但是蒙古人的大腸直腸癌發生率較低。因此,符合了病毒學說理論。因為日韓吃的是歐洲牛(Bos taurus)、不同於蒙古人吃的犛牛 yak (Bos mutus)。

Dr. zur Hausen 的假說是很有意思的,可是他的觀察有沒有其他可能的解釋呢?

我個人也相信 Dr. zur Hausen 的有關「吃牛肉多的國家,大腸直腸癌發生率高」的結論,但是,這是不是一個可以藉由煮熟牛肉,消滅病毒,就可以預防的問題呢?歐洲牛與青藏高原的犛牛,除了品種不同之外,最大的不同是前者大多是飼料、抗生素餵食下快速長大的產物,而犛牛是吃青草露水自然成長的動物。會不會是牛兒成長的環境與人類的癌症有更重要的相關性呢?

我不知道日本人、韓國人是不是真的如 Dr. zur Hausen 所說的,經常生吃牛肉。台灣近二、三十年來,大腸直腸癌發生率也急速增加,我也懷疑是與牛肉的攝食大量增加有關。而我們通常是吃煮得很久的牛肉,看滿街林立的牛肉麵店遠比牛排店多,就說明了台灣人喜好的牛肉吃法。滷牛肉,和牛肉麵裡的牛肉,是不可能有還沒被煮死的病毒。台灣也和日本與南韓一樣,有大腸直腸癌驟增的問題,但是,從台灣的飲食習慣變遷與烹調習慣,讓我不能信服 Dr. zur Hausen 的病毒論。

兩三年前,我在波士頓的一個腸胃科癌症醫學會上聽到一個臨床研究報告,指出青壯年人如果保持健康的體重,一星期不超過一次的牛排,每天運動,一天一顆 aspirin,那麼,全美國的大腸直腸癌將減少70%!我全心的擁抱這樣的主張。看來,適合維護心血管健康的飲食及生活習慣(life style),也是減少大腸直腸癌(甚至是任何癌症)風險的生活方式。只可惜我錯過了 Dr. zur Hausen 在台的演講,失去了向他請益台灣癌症流行病學的諸多困境。

最後,我要說的是,如果吃太多牛肉可能致癌,那麼,請不要再教我們的已經得了癌症病人一天或一餐要吃一個巴掌大的紅肉才能有足夠的蛋白質,或才能有健康足夠的白血球來接受化學治療。因為那是無稽之談!

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