遠見華人精英論壇 | 李安、江振誠的終身修煉─直覺
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李安、江振誠的終身修煉─直覺 發文時間: 2013/6/1   文 / 王力行台北 瀏覽數 / 11,150+

自從聽了《快思慢想》作者康納曼演講後,對「直覺」二字,很自然地會把它與「輕率、衝動、不經思考」聯想在一起。但是最近閱報,有兩位享譽國際的「師」字級人物,都提到自己常憑直覺做出好作品。

李安和江振誠的好作品憑直覺?

5月10日晚上,奧斯卡大導演李安與文化部長龍應台對談。李安已是大師了,他對觀眾是否接受他的電影,仍無把握;不過他說幸好有「直覺」,很快在每部戲裡總能找到要的新演員。

《色戒》中的湯唯就是一個例子,「湯唯的氣質像個國文歷史老師,是現代所沒有的,在大陸根本沒有人會看。拍她的鏡頭不像章子怡,怎麼拍都好看,湯唯就需要一些技巧。」

今年初春剛獲世界50大餐廳之一的負責人江振誠,20歲當上西華飯店法國餐廳主廚,後來赴法追隨米其林三星主廚習藝8年;先後選派赴東京、上海、曼谷、新加坡負責開分店;30歲在新加坡開了自己第一家餐廳,很快進入全球最佳餐廳前40名,在倫敦獲頒「最年輕主廚」桂冠。

集天賦、認真、和海內外經驗於一身的他,相信廚藝不在技術和食材的貴賤,而是對食材的充分了解,能發揮料理的深度。江振誠從來不寫食譜,也不記錄配方,也沒有標準程序,而是憑「料理的直覺」。

我對他們二位「直覺」高明過人非常好奇。找來他們的自傳,仔細詳讀。才發覺他們說的直覺,哪裡是一般人理解的剎那感覺?簡直就是一天24小時,一年365天的苦修而來的堅持和功夫。

他們的直覺靠365天苦修而來

首先,他們二位對自己選擇的行業充滿熱情。

李安,一位看似靦腆的人,一上了舞台,才領悟:「我的靈魂第一次獲得解放,找到了皈依」。進入藝專,他一路任男主角,演過不下15齣戲。

儘管這和台南一中校長的父親期望相背甚遠,李安卻找到了自己。這種父子情結,李安在後來「父親三部曲」:《推手》《喜宴》《飲食男女》中,得以用熱愛的電影表達深沉對父親的理解。

當李安取得紐約大學電影碩士後,他以為可以一展鴻圖,因為他的畢業作《分界線》得了學校兩個大獎。現實卻很殘酷,6年了,他耗在寫劇本、改劇本,從滿懷希望到無疾而終,最後淪落在沒有拿到錢的美國電影企劃煉獄中。

靠著太太工作支撐,李安在家裡除了苦等時機,做個家庭煮夫,還是期盼時來運轉。永不放棄自己初衷的他說:「我無法和命運抗衡,但我死皮賴臉的待在電影圈,時機來了,就迎上去,如此而已。」

江振誠從小就和精於廚藝的媽媽玩解析料理遊戲,每次吃了一道餐館的好菜,媽媽就問他:「這道菜裡有什麼?」他會答:「我吃到蒜頭,還有薑。」媽媽再問:「蒜頭和薑,是用什麼方式做的?」

進了餐飲學校,別人玩樂,他自薦到知名餐廳打工,把一天當二天用。勤於閱讀、認真吃苦。廚房內,總比別人早到,準備一切;也比別人晚走,最後一個關燈。

身懷43塊美金,一句法語也不會,他卻敢單飛法國南部小城,追隨米其林三星「最年輕廚師」二兄弟學習真正的法國廚藝。白天工作超過16小時,晚上睡在倉庫的木搭床上,接近不了廚檯,只好對著一鍋水煮馬鈴薯,研究每顆的特質,養成對馬鈴薯「敏感直覺」。

工作一年後,第一次領到薪水。拿到錢後,第一個想到的是存夠後,去嚐法國其他米其林餐廳的料理,而且要點最好的。不斷研究和挖掘。後來老闆要在亞洲展店,他都是第一人選。

他說:「只要感興趣的事,就希望多花一點時間學習,渴望了解更深,類似一種『求知若渴』的感覺。」

成功是結果,不是目標;直覺是修鍊,不是運氣

然而最關鍵的,還是他們對工作完美和創新的堅持。

研究工作和演員訓練,是李安每部電影必做的前置功課。他拍《臥虎藏龍》,是想拍一個富有人文氣息的武俠片。「情」「義」是「俠」的本質,如何處理人物愛恨才夠義氣?如何打鬥卻還有意境?不斷在他腦海中流轉掙扎。

他在戲中指引周潤發如何「內斂場勢氣度,拿捏掌握得宜」,成為李安心目中的武當大俠。

他注重每個小細節,像章子怡演的玉嬌龍那塊蒙面三角巾,不大不小,要剛剛好遮住,才顯神韻。像《飲食男女》中要7、8道菜同時冒煙,得花45分鐘安排,演員一吃螺絲,又得重來。重覆7、8次是常態。

創新是成功導演持續的挑戰,李安說:「恐懼鞭策我不斷求改進,一旦有安全感,做成了慣性,我就會心生恐懼。」怕被定型、怕江郎才盡、怕被人摸清路數,都是他的恐懼。

江振誠8年在法國的苦學,是他人生最大的歷練。做為第一個亞洲學徒,他每天睡眠不到3、4小時。法文不懂,他就一句一字的學和背,每天寫,每天背,沒有間斷過一天。

從最早在廚房當「垃圾桶」,做別人不做的事,到嚐遍各米其林餐廳,到放假去鄉間打獵、摘松露,真正去了解法國生活。法國生活8年,相當於別人過20年。

學藝最終的領悟是:廚子不是機器,廚藝的真正價值是做出食物的深度。當他開出自己的餐廳時,沒有固定菜單,最終上桌的菜,是最後一刻決定的。他說創意對他而言,不是靜態而是動態的。他相信不被舊東西侷限,才能用最新觀點檢視食材和味道。

兩位老師的故事都印證一件事:成功是結果,不是目標;直覺是修鍊,不是運氣。

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