遠見華人精英論壇 | 國家非物質文化遺產——來談統一中國的眷村菜
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國家非物質文化遺產——來談統一中國的眷村菜 發文時間: 2016/7/3   文 / 魚夫台南 瀏覽數 / 89,150+

福州「聚春園」菜館據說是「佛跳牆」的創始者,我有一回也來嚐鮮,一到館前,幾個鑴在外牆上的大字映入眼簾,宣稱他們的技術是「國家級非物質文化遺產」,這道料理號稱閩菜之王,其實真是個大雜燴,但用到「十八個菜一鍋煮」的厚工,背後也確實有許多膾炙人口的故事。

後來我與這集團的總裁聊了起來,他卻說台灣料理現在融合了中國各省之精華,反而別有一番風味。嘉義有位年輕人開了家「李奶奶正北方麵點」,標榜他要發揚眷村媽媽的手藝,故事要從建國二村民族路42號說起。嘉義的建國二村就是名製作人王偉忠成長的地方,2005年9月國防部決定要將居民移往「經國新城」,原址進行拆除,而且是拆到寸草不留,連點回憶都不給,現在只剩光禿禿一大片的停車場,欲知當年盛況,那就只剩尋找紙本書上的照片,還有王偉忠自行拍攝的《偉忠媽媽的眷村》的那幾支紀錄片了。

 

1949年國民黨軍隊來台時,這地方在日治時期原本呼為東門町,軍種主要是空軍,乃就地接收日本人大房子82戶,另外興建克難式房屋479棟,共計561戶住了進來。由於空軍分空勤與地勤,待遇也是天壤之別,分別住在由巷弄隔開的不同區域裡,王偉忠家屬於地勤這邊,許多人家靠著做些小吃來貼補家用,如包子、撒子、糯米炸糕、芝麻醬燒餅、陽春麵、滷味,手工辣菜、醃大頭菜、蘿蔔糕、辣肉皮、鹹魚乃至於粉圓冰等,眷村裡有家王記肉包的女大大煞是能幹,還有位周媽媽最會做菜,雖是台灣太太,卻十足的外省腔,後來,由於眷村的婦女多數得兼差掙點生活費,有些以家鄉味擺攤營生,慢慢形成了王偉忠幼時著名的「民國路美食街」,最後連「空軍市場」也形成了,變成許多嘉義人、不分族群的共同回憶。

各大菜系融一爐 夾雜鄉愁味

眷村裡南腔北調,各方人馬來自全中國,眷村媽媽把在家鄉習得的手藝拿出來燒給家人享用或送街坊鄰居切磋一番,便融合成了華人世界裡絕無僅有的眷村菜,眷村菜的經典組合,在台灣曾經被票選出十道人氣菜色來,分別是:10.合菜戴帽(北京菜)、9.打滷麵(京津冀一帶)、8.醃篤鮮(上海)、7.回鍋肉(四川)、6.老皮嫩肉(四川)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、3.韭菜盒子(山東)、2.麵疙瘩(山西、河北)、1.菜飯(上海)。

能如此洋洋灑灑的列出這麼一長串的菜單,真是匪夷所思,而眷村菜早已不是只有竹籬笆裡的人喜愛而已,且回到中國原鄉去,恐怕也找不到和台灣相似的滋味,然後又慢慢的變成了所謂在台開設「複合式」餐廳的基本標準,從前我在台北市麗水街開了一家「魚夫家飯」,人家問我賣什麼菜?啊不就是取各家之長,味美者入菜,吾乃「魚夫家飯,統一中國」也。

嘉義這家北方麵點餐館的年輕主持人其實已經是外省第三代,他努力的請教外省和北方的媽媽與奶奶,想找回眷村裡的老味道,慢慢的摸索著諸如我畫中的醡醬麵、獅子頭、韭菜盒子、水餃等佳餚來,眷村菜的故事就像製作佛跳牆,將各大菜系的手路融治於一爐,不同的是有著大時代的背景,夾雜著鄉愁的味道,應該也可以入列國家的文化遺產了吧!

 

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(本文亦刊載於2016年6月號《遠見雜誌》「好享生活」專欄;本文獲作者同意授權刊載。)

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